Главная » Гастрономический клуб »

Стейк мясника

Стейк мясника

В сентябре 2016 года мы с женой возвращались на машине из Сочи, где я участвовал в своих первых соревнованиях по триатлону. Мы решили специально заехать в Воронеж – город, который благодаря компаниям «Мираторг» и «Праймбиф» с недавних пор стал ассоциироваться с новой мясной культурой.

Дорога оказалась непростой, и мы заехали в город уже к ночи. Единственным работающим заведением, в меню которого было мясо, оказался ирландский паб. Доверившись рекомендациям официанта, мы заказали «стейк мясника». Вкус оказался настолько ярким и интересным, чуть жестче, чем привычные рибай или филе миньон, но по мне так самое то. С тех самых пор я являюсь преданным поклонником именно этой разновидности стейков.

«Стейк мясника», или в оригинале butcher steak, назван так из-за легенды, что предприимчивый мясник, разделывая тушу, оставлял себе неказистую на вид, но самую вкусную часть – стейк из фрагмента диафрагмы, плоской опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. «Стейк мясника» относится к так называемым альтернативным отрубам, в отличие от классических рибая, стриплойна, филе миньона и пр. Другим примером альтернативного стейка является скерт стейк – тоже части диафрагмы; фланк стейк – стейк из части туши, расположенной между ребрами и бедром.

Альтернативные стейки теперь популярны, их можно встретить в меню почти всех мясных ресторанов. Цена – 700-800 рублей за порцию в 250 граммов, что почти в 2,5 раза дешевле того же филе миньон за те же 250 граммов. В Уфе «стейк мясника» я заказываю в «Шерлоке» и «Моррисе» – делают отлично! Если соберетесь в мясной ресторан в Москве, то уже много лет мой фаворит «Торро Гриль». Там точно знают, как готовить мясо!

Но «стейк мясника» можно приготовить и дома. В магазинах продаются замороженные стейки от «Мираторга» или «Праймбиф». В идеале разморозить стейк в холодильнике или при комнатной температуре, в крайнем случае. Никаких маринадов, лишь несколько капель оливкового масла вначале, чуть сливочного масла в конце, веточка свежего тимьяна – и все. Обжариваем минут шесть, часто переворачивая. Потом в идеале дать «дойти» несколько минут, положив между двумя тарелками, и получить удовольствие от сочного мяса прожарки medium!

Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять красное мясо не чаще двух раз в неделю. Так пусть хотя бы один раз в неделю это будет вкусный сочный стейк!

25 мая 2018