Главная » Эксперты Business FM »

Срок окупаемости ресторанов увеличился вдвое. Что открывать, чтобы не прогореть?

Срок окупаемости ресторанов увеличился вдвое. Что открывать, чтобы не прогореть?

Какова окупаемость ресторанного бизнеса сейчас, почему будущее за малоформатными заведениями, и нужно ли профессиональному ресторатору быть медийной личностью? Эти и другие вопросы на прошедшем в выходные фестивале городских ресторанов «Есть» Тимур Дробилко обсудил с основателем группы компаний «Hurma», президентом профессионального ресторанного альянса «Реал» Дмитрием Левицким.

Ресторанный бизнес сейчас, какой он? Назовите основные тренды.

Общий тренд по стране – это демократизация нашей отрасли в целом. Рестораны становятся более демократичными.

Вы имеете в виду цену?

Я имею в виду и цену, и то, что мы сегодня гораздо реже пытаемся открывать пафосные, дорогие, большие заведения. С каждым годом все большую популярность приобретают форматы простой, демократичной, понятной и вкусной еды. Гостям все меньше нужно что-то пафосное, они все больше внимания уделяют тому, что в тарелке, насколько там качественный и вкусный продукт за хорошую цену. Если раньше рестораны воспринимались как просто место для выхода в свет, то есть ресторан – это повод, праздник, событие, то сегодня люди все больше начинают посещать рестораны без повода, не наряжаясь специально. Отзыв одной гостьи очень понравился: «Я хожу в этот ресторан с немытой головой». И это не в том плане, что там все плохо, а потому что она просто идет поесть.

То есть сейчас нужно открывать что-то малоформатное?

Да, маленькие форматы, демократичные места, крен сегодня все больше смещается в их сторону. Потому что это маленькие местечки, не требующие больших вложений, которые крутятся вокруг одного-двух вкусных блюд, и неважно, что это будет – шаурма, плов или что еще.

Возможна ли обратная ситуация, когда люди устанут от небольших заведений?

«Рестораны для повода» всегда были и всегда будут, они никуда не денутся. Тебе надо куда-то сводить девушку, отпраздновать день рождения, но сам ты ежедневно будешь ходить в простые места, когда привычку готовить дома замещаешь привычкой ужинать в городе.

Какова рентабельность этого бизнеса, как быстро отбиваются вложения?

Разговаривал с вашими уфимскими ребятами, которые начинали 10-15 лет назад. Они говорят, что если раньше возврат инвестиций в ресторан происходил за полтора года, то сегодня за три. Это такой средний срок. Кончено, всегда будут проекты, которые выстреливают.

Вы были участником нескольких программ на телевидении. По вашему мнению, ресторатор должен быть медийной личностью?

Ну, мое участие в программах было, скорее, как хобби.

На развитие вашего бизнеса это не повлияло?

Это спорный вопрос, потому что медийность дает какую-то популярность тебе, но я знаю, что в бизнесе Гордона Рамзи или Джейми Оливера порой бывали и есть большие проблемы, несмотря на супермедийность этих лиц. Просто на известности ты много не вытащишь. Мы сейчас снимаем новый сезон программы «ReBro», это мой ютуб-канал, снимаем про открытие BUZfood Ольги Бузовой и очень много рассуждаем на тему того, сколько было таких бизнесов со звездами. Звезда никогда не является залогом успеха.

А известный шеф-повар может быть залогом успеха ресторана, чтобы люди приходили только из-за него?

Он должен все равно готовить так, чтобы приходили из-за еды. Да, нагнать волну на имидже шеф-повара ты можешь, но ни одна волна не может быть настолько мощной, чтобы окупить ресторан, поэтому дальше идут вопросы, придет ли человек второй и третий раз, а это уже зависит не от известности повара, а от того, что клиент получил в своей тарелке.

11 сентября 2018