Главная » Тема дня »

В Башкирии нет изготовителей сыров с голубой плесенью, а спрос на продукт есть. Производители отмечают сложность в хранении таких сыров

В Башкирии нет изготовителей сыров с голубой плесенью, а спрос на продукт есть. Производители отмечают сложность в хранении таких сыров

В Башкирии нет налаженного производства сыров с голубой плесенью. В некоторых частных сыроварнях такую продукцию изготавливают в ограниченном количестве, для себя.  Однако локальные хозяйства имеют небольшие мощности и не в состоянии обеспечивать большие и  регулярные поставки. Крупные производители пока не заинтересованы в производстве специфического продукта. Основатель сыроварни «Дарина Люкс» Ирина Литвенко в прошлом году прекратила такое производство из-за аномальной жары. По ее словам, больше всего сложностей с этой продукцией в ее хранении:

«Голубая плесень имеет свойства заселяться там, где ей захочется. Чтобы хранить сыры с голубой плесенью, и хранить другие сыры — нужны разные хранилища — это очень затратно. Летом становится намного теплее, чем нужно для сыра с плесенью: плесень любит низкую температуру, около 4 градусов, а летом эту температуру сложно выдерживать. Плюс — бывают перепады, перебои с электричеством. Тогда плесень может вся погибнуть и при этом испортить сыр. И проблематичное производство, это капризный сыр. Но спрос есть».

Технологии и производство сыров с голубой плесенью специфичны для отечественных производителей. Сегмент премиальных благородных сыров с плесенью и различными добавками только сейчас начинает свое развитие в России в связи с курсом импортозамещения. Руководитель компании Bella Fattoria Альберт Ахмадуллин в скором времени планирует запустить производство сыра с голубой плесенью в Башкирии:

«Мы сейчас не делаем сыр с плесенью, потому что производство двух видов сыров нельзя смешивать, потому что сама плесень очень быстро распространяется, и нельзя, чтобы она попадала в обычный сыр, иначе ее очень трудно вывести. Сам очень люблю сыр с плесенью, думаю, мы тоже к этому придем: у нас уже есть проект по хранению сыра в естественных условиях, то есть в подземных хранилищах. Думаю, будем строить сразу два, в том числе и для сыра с плесенью».

Возникают вопросы о вреде и пользе таких сыров. Голубая плесень является естественным источником пенициллина и в малых дозах совершенно безвредна для человека. Ограничением к употреблению может служить лишь непереносимость пенициллина или лактозы, или же наличие острого грибкового заболевания. Однако у специалистов пока нет единого мнения относительно продукта, комментирует председатель госкомитета Курултая по аграрным вопросам, экологии и природопользованию Расул Гусманов:

«Диетологи не всегда однозначно оценивают сыр с плесенью с положительной стороны, особенно с голубой. Но вы знаете, я уверен, что тот сыр, который сегодня на прилавке, и тот, который предлагают наши крестьянско-фермерские хозяйства, они практически полностью закрывают потребности нашего потребителя».

Говоря о качестве сыра с голубой плесенью, эксперты указывают на то, что продукт должен сохранять свою форму и не иметь широких проемов, при этом быть немного рыхлым и влажным. Исключается присутствие искусственных красителей. Срок годности любого из сыров не может превышать 2 месяцев, рассказывает пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева:

«Во-первых, все-таки, есть разные микробиологические показатели, которые определены у нас в техническом регламенте таможенного союза для тех же молочных продуктов. Здесь, конечно, уже эксперты-биологи и химики определяют уровень тех или иных бактерий и плесени, которые влияют на здоровье человека или не влияют. В этом смысле, есть некая разница. Роскачество к проверке такой категории еще не приступало, мы планируем сделать это через несколько лет».

Добавим, для производства продукта используют споры Penicillinum roqueforti. Самыми распространенными среди сыров с голубой плесенью являются немецкий Дор Блю, итальянская Горгонцола, британский Стилтон и французский Рокфор.