Главная » Архив новостей »

Потребитель возвращается к привычным блюдам

Средний чек предприятий общественного питания Уфы снизился в 2009 году от 20% до 40%. И для того, чтобы оптимизировать свои расходы, кто-то вынужденно провел сокращение своего штата, а кто-то исключил из меню дорогостоящие ингредиенты. На сегодняшний день в Уфе работает 1 217 единиц общественного питания, из которых около 600 — общедоступная сеть. Такие данные озвучил начальник отдела общественного питания Управления потребительского рынка Администрации города Игорь Сысолятин: «У нас где-то 5-7% предприятий, которые вынуждены были прекратить финансовую деятельность именно в связи с кризисом. В их числе рестораны «Урал», «Кадушка», «Латте», «Националь». Но, несмотря на кризис, за истекший период были открыты и новые рестораны — «Изюм», «Щепка». Ежегодно в Уфе сеть общественного питания увеличивалась на 30-40 единиц. В этом году увеличения не произошло. У нас закрылись только 8 предприятий».

Факт понижения среднего чека в заведениях подтверждает и директор по развитию «Глобал Ресторанс Уфа» Андрей Хропов, отмечая, что это коснулось практически всех ресторанов, за исключением линии фастфуда и концепции free flow — ресторанов свободного движения, которые, по его мнению, можно обозначить как хорошо отработанный и успешный формат 2009 года: «В Уфе очень хорошо прижился формат free flow-кафе, типа московских вариантов «МУ-МУ» и «Дрова». Здесь это называется «Сани» или «Бульвар». Это востребовано, наверное, из-за местной ментальности. К сожалению, незаслуженно отсутствует популярность у кофеен, которые представляют «Шоколадница», «Ямайка» и т.д. Сейчас входит на рынок формат casual-ресторанов — «IL Patio», «Планета Суши», то есть это семейные рестораны с достаточно легкой атмосферой, они не обязывают к каким-то вечерним визитам».

Об уровне затрат в классах «Эконом» и «Премиум» рассуждает владелец ресторана «Стейк-хаус «Нью-Йорк» и «Спорт-кафе» Владислав Терес: «Если брать, к примеру, премиум-класс, то в «Стейк-хаус «Нью-Йорк» средний чек сильно не изменился. Но для большинства тут стало намного дешевле, цены упали на 20-30%. Сейчас люди со средним достатком немного прижались. Если брать эконом-класс, где присутствует молодежь, то они брали и берут всегда одно и то же, и здесь, по большому счету, ничего не изменилось. А в премиум-классе люди немного экономят на спиртном. На еде вряд ли».

Рестораторам в прошлом году и по сей день приходится вносить корректировки в меню, зачастую уходить от экзотических продуктов и становиться ближе к традиционной кухне, отдавая предпочтение местным производителям в поставках продуктов.

Кстати говоря, в отделе общественного питания Управления потребительского рынка Администрации города отмечают, что в 2009 году наметилась тенденция, которой не было ранее, — это увеличение потребления мясных блюд, с использованием телятины, говядины, зеленых салатов, то есть возвращение потребителя к привычным блюдам.

Олеся Тихонова

2 февраля 2010